Contaminaciones cruzadas entre alimentos en la industria y en el hogar
13 febrero 2013
La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento a otro a través de los manipuladores, superficies o utensilios de trabajo que suele producirse por la falta de desinfección adecuada.
Contaminación cruzada en industrias alimentarias
Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Las empresas deben cumplir las normas, estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos de contaminación de alimentos antes de que suceda.
Una de las herramientas más destacadas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas. La herramienta evita que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción.
Otro mecanismo muy importante es la trazabilidad, es decir, rastrear el alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. Permite el conocimiento de la procedencia y destino del producto, así como a los procesos que se ha sometido. La trazabilidad permite, una vez detectados alimentos contaminados, retirarlos del mercado rápidamente.
Contaminación cruzada en los hogares
La contaminación cruzada se puede producir por contacto directo entre alimentos, indirectamente, a través del sujeto manipulador o utensilio de cocina.
La limpieza es fundamental para prevenir contaminación cruzada. Además hay que:
- Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
- Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
- Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
- Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento.
- Antes de refrigerar los alimentos preparados, envasarlos.
- Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
- La limpieza debe hacerse con agua caliente y detergente, no solo con una bayeta húmeda.